In den Mittelmeerländern wird naturbelassenes Olivenöl seit jeher zu diesem Zweck genutzt. Es ist sowohl in ernährungswissenschaftlicher Hinsicht als auch vom geschmacklichen Aspekt her bestens als Kochfett geeignet. Gerade beim Dünsten und Braten gibt das würzige Aroma eines guten Öls den Speisen erst die besondere Note. Dennoch gilt es auch hier zu differenzieren und den Unterschied zwischen den verschiedenen Olivenölen zu beachten.Schmoren, braten und frittieren
Küchentechnisch unterscheidet sich natives Olivenöl durch folgende Kriterien von vielen anderen naturbelassenen Speiseölen: Es ist länger haltbar, und es erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. Die lebensmittelchemische Erklärung dafür lautet: Sobald Sauerstoff, Licht, Wärme oder auch Metalle auf pflanzliche Öle einwirken, oxidieren die Fettsäuren und zersetzen sich. Wird das Öl erhitzt, geht dieser Prozess noch schneller vonstatten. Und je höher ungesättigt Fettsäuren sind, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Natives Olivenöl ist dagegen relativ stabil. Das liegt an seinem hohen Anteil an einfachungesättigten Fettsäuren. Außerdem enthält es ausreichend natürliche Fettbegleitstoffe wie beispielsweise Tokopherole. Diese auch als Vitamin E bekannten Vitalstoffe bewahren das Öl zusätzlich vor zersetzenden Oxidationsprozessen. All diese Eigenschaften sprechen dafür, dass man natives Olivenöl bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren, zum schonenden Braten und, bei Beachtung einiger Regeln, sogar zum Frittieren gut verwenden kann.
Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl
Öl ist nicht gleich Öl. Das gilt auch für hochwertige Olivenöle. Einige sollte man lieber für Salate und Kaltspeisen verwenden, andere darf man ohne Bedenken erhitzen. Die geschmackliche Note, die man einer Speise verleihen möchte, wird zudem sehr stark vom verwendeten Öl geprägt. Manche Öle bringen Kräuteraromen zur vollen Entfaltung und harmonieren mit ihnen, wieder andere Öle haben einen starken Eigengeschmack und überlagern damit feinere Aromen der Zutaten.Native Öle nur bis 180 °C
Beim Garen und Dünsten sowie beim Backen und Braten bis 180 °C, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht, zeigt natives Olivenöl keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Sowohl "natives Olivenöl extra" als auch "natives Olivenöl" kann deshalb gut bis zu dieser Temperatur erhitzt werden. So lautet die am häufigsten geäußerte Ansicht zu diesem Thema.
Es gibt jedoch auch einige Olivenölproduzenten, die vom Erhitzen nativer Olivenöle über 140°C abraten. Die natürlichen Fettbegleitstoffe, wie beispielsweise der sehr reaktive Farbstoff Chlorophyll, oder auch feine Fruchtfäden würden bereits bei diesen Temperaturen Schaden nehmen, und es könnten Stoffe im Öl entstehen, die der Gesundheit abträglich wären. Darüber hinaus wird bei der Erhitzung das wertvolle Vitamin E weitgehend zerstört. Bekannte Lebensmittelchemiker, wie etwa Udo Pollmer, sagen jedoch: Zu möglichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen, die beim Erhitzen von Olivenöl bis zu 180°C aufkommen könnten, gäbe es "nicht den Hauch einer wissenschaftlichen Begründung".
Raffiniertes Olivenöl bis 210°C
Die Güteklasse "raffiniertes Olivenöl" ist in jedem Fall äußerst hitzestabil und zum Erhitzen bis 210°C sehr gut geeignet. Es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen. Das leuchtet ein, da ja beim Raffinationsprozess von Ölen noch viel höhere Temperaturen entstehen als später in der Pfanne oder Friteuse. Dieses Öl kann man auch nach dem Braten abgießen und ein zweites Mal verwenden, vorausgesetzt, es hat den Geruch der frittierten Speisen (wie etwa Fisch oder Pommes frites) nicht angenommen.
Braten mit Olivenöl
Generell sollten alle Öle, gleich welcher Art, niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, sie könnten sich dabei entzünden.
Beim Braten mit Olivenöl ist die richtige Temperatur wichtig. Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch brät man bei mäßiger Hitze. Die Temperatur ist genau richtig, wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heiße Öl legt.
Steaks und Fleischstücke, die erst einmal angebraten werden sollen, gibt man in heißes Öl, damit sich die Poren rasch schließen und das Fleisch nicht austrocknet. Wenn man einen Tropfen Wasser ins Öl träufelt und ein trockenes Prasseln hört, sind etwa 180°C erreicht, auf die man native Olivenöle höchstens erhitzen sollte.
Beim Braten mit Olivenöl sollte immer erst die Pfanne heiß gemacht werden. Erst dann gibt man das Olivenöl hinein und erhitzt es auf 140°C bis 180°C. Jetzt das Bratgut hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Das Bratgut zuvor immer gut mit Küchenpapier trocken tupfen, um Spritzer zu vermeiden.
Während des Bratens kein kaltes Öl zugießen, da sonst der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch an Saft verliert.
Geben Sie nie unaufgetaute Tiefkühlkost in's heiße Öl. Das Bratgut saugt sich nämlich sofort mit Öl voll, die Temperatur sinkt stark und außerdem spritzt es fürchterlich!
Schmoren mit Olivenöl
Fürs Schmoren benötigt man nur wenig Olivenöl. Das Öl sollte die Pfanne auskleiden, keinesfalls sollte das Bratgut im Öl schwimmen. Die Poren des Fleischs schließen sich sodann, und es bleibt innen saftig. Außen bildet sich eine braune Kruste - die Röststoffe ergeben später eine schmackhafte Sauce. Danach gießt man mit Gemüsebrühe, Wein oder Wasser auf und lässt das Ganze bei einer Temperatur von ca. 10^°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöls bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.
Notwendige Gartemperaturen:
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Ein ideales Frittierfett
In den Mittelmeerländern werden Kartoffeln, Fisch, Geflügel und Backwaren gerne mit Olivenöl frittiert. Dazu wird hitzestabiles, raffiniertes Olivenöl genommen. Das Öl ist heiß genug zum Frittieren, wenn man den Stiel eines Holzlöffels ins Öl taucht und sich Bläschen bilden. Es hat sich übrigens gezeigt, dass sich beim Frittieren um das Frittiergut rasch eine dünne, fetthaltige Kruste bildet, die ein weiteres Eindringen des Öls verhindert. Frittierte Kartoffeln sind damit also weniger fettreich als in der Pfanne gebratene Kartoffeln.
Zum Braten zu schade
Hochwertige "extra native" Öle kann man zwar - wegen geringer Trans-Fettsäurenbildung und stabilem Fettsäurenmuster - problemlos bis auf 180 °C erhitzen. Sie büßen dabei aber etwas von ihrem Aroma ein, ebenso wie einen Teil der Vitamine und sekundären Inhaltsstoffe. Daher sind erhitzte Öle für die Gesundheit weniger wertvoll, als wenn sie kalt verwendet werden. Eigentlich sind sehr teure extra native Olivenöle auch zum Braten und Schmoren zu kostbar. Schließlich ist es unökonomisch, ein teures Olivenöl von erlesenem Geschmack zu erwerben, das schonend; bei möglichst niedrigen Temperaturen gepresst wurde, um es dann in der Pfanne auf weit über 100 °C zu erhitzen. Wertvolle naturbelassene Olivenöle ( oder gar ein Tröpfchenöl) gibt man daher besser an Salate oder kalte (Vor- )Speisen. Oder man verfeinert damit (wie in anderen Küchen mit Butter) Suppen, Gemüse, Kartoffelbrei etc. erst, nachdem man die Gerichte vom Herd genommen hat.
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